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Cosa significa Shojin Ryori?
Cosa significa Shojin Ryori? La cucina buddista giapponese che favorisce l’illuminazione
In molti articoli sul Giappone, noi di Traveltherapists ci siamo concentrate sui sapori della cucina giapponese.
Questo perché assaggiare i sapori di un luogo, è uno dei modi migliori per arrivare alla sua essenza.
Per questo – fra gli altri – abbiamo presentato alcuni dei migliori ristoranti per gustare il ramen, la soba, il curry, il sushi, con diverse alternative vegan e veggie e perfino per provare i sapori della cucina Ainu.
Oggi vogliamo parlarvi di una dimensione davvero particolare di una cucina giapponese meno conosciuta, ovvero Shojin Ryori.
Uno stile di preparazione dei cibi e della scelta degli ingredienti, che sapientemente sa coniugare equilibrio, bellezza, filosofia e sapore.
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Ma cosa significa Shojin Ryori?
La cucina buddista tradizionale: Cosa significa Shojin Ryori?
Il termine Shojin Ryori (精進料理) fa riferimento alla cucina buddista tradizionale. Questa, è una tradizione che non include carne, pesce o sapori forti come l’aglio o la cipolla.
I principali ingredienti di Shojin Ryori, sono verdure di stagione e piante di montagna.
Si tratta di di una tradizione che solitamente viene definita come una “cucina che promuove l’illuminazione” ed è completamente vegetariana, ma potrebbe essere adatta anche per i vegani, data l’assenza degli ingredienti di derivazione animale.
L’espressione Shojin Ryori (精進料理 ) comprende alcuni termini: Sho (精) che significa raffinato; Jin (進) anticipo; ryori (料理) che significa cucina (nel senso di tradizione gastronomica di un paese).
Le radici di Shojin Ryori risalgono al VI secolo, momento in cui la cucina vegetariana tradizionale dei monaci buddisti zen, arrivò in Giappone dalla Cina, attraverso il buddismo.
Perché Shojin Ryori è una cucina buddista?
Nella filosofia dello Shojin Ryori, ci sono insegnamenti spirituali di matrice buddista.
Questi, incoraggiano la pratica quotidiana di un pensiero di consapevolezza e compassione nell’atto di preparare e mangiare il cibo.
Il precetto buddista di ahiṃsā che in sanscrito si traduce come “non violenza”, è la parte fondamentale che definisce la rigida dieta vegetariana dello Shojin Ryori.
Nello Shojin Ryori, i piatti sono caratterizzati da un mix di cerali, verdure, soia (in particolare abura-age, cagliata di soia fritta; koya-dofu, tofu essiccato e natto, fagioli di soia fermentati.
Questi ingredienti base, vengono poi abbinati ad una moltitudine di prodotti stagionali, come quelli bio locali e ingredienti di stagione, quindi disponibili in abbondanza.
Cosa significa Shojin Ryori? Il Principio del Cinque
La filosofia alla base dello Shojin Ryori, si basa sul principio del Cinque.
Un altro aspetto basilare è la considerazione dello “ichimotsu zentai” che si traduce in “usare tutto”, come le piante selvatiche commestibili, le verdure, etc.
Relativamente al Principio dei Cinque, si parla di equilibrio di sapore, di colore e di metodi di preparazione che hanno un ruolo fondamentale nel creare e comprendere i significati di questa cucina.
Lo Shojin Ryori, tradizionalmente si basa su cinque colori: verde, giallo, rosso, nero, bianco, ma anche cinque gusti, ovvero salato, acido, amaro, piccante, dolce.
Inoltre, sono previsti cinque metodi di cottura: lessatura, al forno, frittura, al vapore o crudo.
Infine, i piatti vengono serviti in cinque portate alla volta, con gusti e consistenze armonizzate fra loro e con i nostri cinque sensi.
Quali sono gli ingredienti principali utilizzati nella cucina buddista Shojin Ryori?
Per farvi un’idea, a parte gli ingredienti già menzionati, vi elenchiamo i principali alimenti che costituiscono le basi dello Shojin Ryori.
Tofu al sesamo (goma-dofu), miso, glutine di frumento (fu), alghe commestibili (wakame, hijiki, konbu e nori) e Konnyaku, ovvero gelatina a base di fecola di patate.
Quali sono i piatti più diffusi preparati nello Shojin Ryori?
Fra i piatti più comuni di questa tradizione buddista abbiamo il Kenchinjiru (zuppa di verdure a radice con brodo dashi vegano trasparente e tofu); vellutata di carote o zucca con latte di soia e Nasu Dengaku, ovvero melanzane fritte con glassa di miso caramellata.
Altre specialità sono la tempura di verdure con prodotti di stagione e la Namasu insalata alla Julienne.
Infine, chi è stato in Giappone, conosce quanto siano diffusi gli Tsukemono.
Tsukemono
Ristoranti Shojin Ryori a Tokyo
A Tokyo esistono diversi ristoranti che preparano la cucina Shojin: occorre però avvertire che sono piuttosto costosi, perché come sappiamo ormai, si tratta di una vera e propria forma d’arte che stuzzicherà e appagherà tutti i vostri sensi.
Ecco alcuni ristoranti Shojin Ryori di Tokyo, davvero eccezionali:
Daigo
Indirizzo: 2 Chome-3-1 Atago, Minato City, Tokyo 105-0002.
Sougo
Indirizzo: 3F Roppongi Green bldg. Roppongi 6-1-8, Minato-ku, Tokyo.
Bon
Indirizzo: 1-2-11 Ryusen Taito-ku Tokyo 〒110-0012.
Itosho
Indirizzo: 3 Chome-4-7 Azabujuban, Minato City, Tokyo 106-0045.
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Cosa significa Shojin Ryori? Differenze fra cucina dei templi e cucina dei ristoranti
Uno chef che sia davvero Shojin Ryori, dovrà possedere diverse doti che sono indicate nel buddismo zen giapponese, dette sanshin, ovvero:
Daishin, la grande mente che sostiene calma e motivazione; Roshin, la mente dei genitori, che serve a rispettare e curare gli ingredienti e il cliente e Kishin, la mente preziosa, ovvero la capacità dello chef di lavorare con passione e gratitudine.
Anche se le basi dello Shojin Ryori sono le stesse attraverso i secoli, ciò che viene servito nei templi è in qualche modo diverso dalle proposte degli chef stellati.
Il cibo Shojin proposto ai monaci buddisti, serve per nutrire e dare sostentamento e non viene data molta attenzione alla presentazione.
Mentre nei ristoranti stellati, il cibo proposto, viene presentato come una vera e propria forma d’arte che rappresenta appieno la filosofia e la storia della cucina Shojin.
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Marzia Parmigiani
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