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Cose che non sai sul sake.
Cose che non sai sul sake
Il sake, almeno di nome è famoso in tutto il mondo. Ma anche tu che ami il Giappone, sai davvero cosa contiene quella tazza confortante che hai fra le mani?
In questo articolo ti faremo scoprire cose che non sai sul sake, in modo che la prossima volta che lo berrai – o se lo berrai per la prima volta, sarai molto più consapevole dell’esperienza che stai facendo.
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1) Cose che non sai sul sake: “sake” si dice seishu (清酒) in giapponese
La parola sake (酒) in giapponese prende il significato di alcol, nel suo significato più ampio. Tuttavia, con questo termine oggi si indica il seishu, ovvero alcol a base di riso; malto di riso e acqua, in un mix sapiente e speciale, unico del Giappone.
2) I requisiti da soddisfare affinché il seishu sia definito tale
Secondo la legge giapponese che tratta la regolamentazione del sake a regola d’arte, il seishu deve avere una percentuale di alcol inferiore a 22. E deve soddisfare alcuni requisiti, quali gli ingredienti: riso, malto di riso e acqua.
L’alcol con riso, malto di riso, acqua e sedimenti di seishu e/o altri ingredienti a seconda del tipo, agiscono assieme tramite fermentazione e filtraggio.
3) La bevanda giapponese è classificata in base a ingredienti e processo
Esistono ben otto categorie di seishu, in base, ad esempio, a quanto il riso è raffinato. Ma queste otto categorie devono soddisfare una condizione particolare, ovvero utilizzare più del 15% di riso per il malto.
4) I processi di produzione del sake
La produzione del seishu comprende i processi di saccarificazione e fermentazione ed essendo un alcolico come ad esempio la birra, si produce attraverso un processo di fermentazione.
Occorre dire, però, che fra i suoi ingredienti non c’è zucchero e per questo, il processo è detto saccarificazione che è un sistema per trasformare i componenti in zucchero.
5) Per fare il sake si usano due tipi di riso
I due tipi di riso usati per fare il seishu sono Kouji Mai (麹米) e Kake Mai (掛け米). A volte, si utilizzano assieme e le percentuali dipendono dall’azienda che lo produce. Uno serve per iniziare la fermentazione, ed è il Kouji Mai, mentre l’altro è Kake Mai.
Dando un’occhiata all’etichetta, si potranno leggere i diversi risi menzionati.
6) La qualità dell’acqua è essenziale per ottenere un buon sake
La qualità del seishu dipende dall’acqua, dato che questa assorbe l’80% dei suoi componenti. Perciò, una buona qualità dell’acqua è essenziale nella lavorazione.
7) Aspergillus oryzae
Il malto utilizzato nella produzione del sake proviene dall’Aspergillus oryzae che viene spruzzato sul riso cotto a vapore. Questo malto è conosciuto anche come Kome Kouji (米麹) e trasforma l’amido nel riso in glucosio, che dà luogo al processo di saccarificazione.
8) Il sake si beve sia caldo che freddo
Il sake può essere gustato in vari modi, unito anche and altre bevande. Tuttavia, dà il suo meglio gustato da solo caldo o freddo.
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9) Le 11 temperature diverse
Esistono ben 11 categorie di la temperatura per servire il sake. Il più caldo si gusta attorno ai 55 gradi, mentre il più basso va intorno ai -10 gradi Celsius. Il più caldo prende il nome di Tobikiri Atsukan (飛び切り熱燗). Mentre Tobikiri significa “eccezionalmente”, Atsukan, vuole dire sake caldo.
10) I diversi sapori del sake
Il seishu può assumere vari sapori che vanno dal dolce al secco e questo si deve alla temperatura a cui viene servito. Se non lo hai mai bevuto, chiedi consiglio a chi te lo serve in modo da avere quello giusto per te in base ai tuoi gusti.
11) Il sake si beve in diversi contenitori
Il sake si beve in una grande varietà di contenitori, ma ne esistono 3 principali. Il Tokkuri (徳利) è un contenitore a forma di brocca, utilizzato per versarlo. Poi abbiamo il Choko (猪口) che è una tazzina nella quale si beve. Di solito è presentato assieme al Tokkuri. Infine, il Sakazuki (盃), è una tazza poco profonda di varie dimensioni. Quello più grande è simile ad un piatto, mentre il più piccolo è largo circa 15 cm. Questo contenitori si usa solitamente in luoghi formali, eventi come feste di Capodanno o Hanami.
12) I nomi delle ricorrenze in cui si beve sake
A seconda delle ricorrenze, esistono diversi nomi per definire le situazioni in cui si beve il sake. Può essere bevuto sotto un sakura per l’Hanami –Hanami Zake – (花見酒). Oppure il sake gustato in un Sakazuki per il nuovo anno, prende il nome di Toso (屠蘇).
Se bevi sake ammirando la luna piena in autunno, l’evento è Tsukimi Zake (月見酒). Infine, berlo al chiuso contemplando la neve in inverno, è detto Yukimi Zake (雪見酒).
13) Il sake si utilizza anche per cucinare
La bevanda è talmente versatile, da poter esser utilizzata anche per cucinare e spesso si usa per ridurre l’odore del pesce. Infatti, il sedimento del suo processo – kasu (粕) – è ottimo a tal fine. L’unione di kasu con altri ingredienti è detto Kasuzuke (粕漬), mentre la zuppa con kasu è chiamato Kasujiru (粕汁).
Bene, ora ne sai sicuramente di più sul sake, speriamo che quando lo gusterai, magari in un magnifico izakaya di Tokyo, ti ricorderai di questo articolo e ci dedicherai un brindisi. Kanpai!
Marzia Parmigiani
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