Wagyu: tutto sul prelibato manzo del Giappone

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Wagyu manzo del Giappone.

Wagyu: tutto sul prelibato manzo del Giappone

Il Wagyu è un tipo di manzo giapponese di qualità elevatissima, conosciuto a livello globale. Tuttavia, non si riferisce ad ogni tipo di manzo del Giappone, poiché in questa categoria rientrano solo le carni di fascia alta.

Il Wagyu è una carne di elevata qualità, nota per l’eccezionale marmorizzazione, la tenerezza e lo squisito sapore. Questa, conosciuta anche come marezzatura, è l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del muscolo dell’animale.

Visivamente, sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono nella carne cruda, tra fibre rosse nelle bistecche di alta qualità.

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A parte queste informazioni generali, tuttavia spesso le persone sanno davvero poco del Wagyu. In questo articolo parleremo di Wagyu: tutto sul prelibato manzo dei Giappone.

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Cosa è il manzo Wagyu?

Il termine Wagyu indica i bovini da carne giapponesi, dove “Wa” significa giapponese e “gyu” vuol dire mucca.

Tuttavia, la parola Wagyu non si usa per qualsiasi mucca giapponese, ma per quattro animali di razza pura.

Secondo la classificazione stabilita nel 1944, le quattro categorie sono Japanese Black (Kuroge), Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Mukake) e Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku).

Tra le quattro razze di Wagyu, la Japanese Black rappresenta circa il 95% del Wagyu allevato in Giappone. La carne bovina giapponese domestica può includere bovini importati nati o nutriti in Giappone e alcuni dei marchi sono Angus, Jersey e Holstein.

Attualmente, è proibito l’incrocio di wagyu con altre razze di bovini e solamente il manzo che appartiene a una di queste quattro razze – ed è stato allevato in Giappone – è considerato Wagyu.

Ma i Wagyu non sono considerati tutti uguali, ma esistono diverse classificazioni con due gradi da assegnare.

Abbiamo infatti Yield Grade che va da A a C e indica la quantità di carne di alta qualità e Quality Grade, un valore numerico compreso tra 1 e 5.

La qualità si basa sulla marezzatura, sul colore e sulla brillantezza della carne, ma anche sulla compattezza e sulla consistenza. Un’attenzione particolare è data sia al colore che alla qualità del grasso.

La carne di manzo Wagyu di altissima qualità più costosa, è classificata come A5.

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Perché il manzo Wagyu piace così tanto?

Il manzo Wagyu è popolare in tutto il mondo, con un gusto succoso, ricco e saporito ed è considerato uno dei cibi più lussuosi in Giappone.

Infatti, il Wagyu di alcuni ristoranti gourmet proviene da una specifica razza di bovini giapponesi con una caratteristica genetica unica. Questi immagazzinano il grasso all’interno dei muscoli, creando il fenomeno della marmorizzazione.

Proprio questa marmorizzazione è la ragione per cui il manzo Wagyu, è così tenero, gustoso da sciogliersi in bocca.

Oltre a questo, il Wagyu è noto anche per i benefici apportati alla salute. Infatti, alcune ricerche hanno messo in evidenza il rapporto tra grassi mono-saturi e saturi più alto nel Wagyu, rispetto ad altre carni bovine.

Ben il 40% dei grassi saturi del Wagyu è acido stearico, che ha un minimo impatto sui livelli di colesterolo.

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Il Wagyu nella cucina giapponese

Il Wagyu è utilizzato nelle cucine di tutto il mondo, ma ovviamente in Giappone ha un ruolo preponderante. A parte le classiche bistecche, è disponibile nella modalità sukiyaki, shabu-shabu e yakiniku.

Il sukiyaki è fatto con carne tagliata a fettine sottili, tofu e verdure cotte in padella con zucchero e salsa di soia, gustate immergendo la carne nell’uovo crudo.

Invece, lo shabu-shabu è una carne affettata fine, cotta pochissimo in brodo caldo, assieme a verdure, tofu e noodles.

Infine, lo yakiniku è grigliato a temperature estremamente elevate, per pochissimo tempo e gustato con salsa di soia, sale e wasabi.

Essenzialmente, per godere al meglio della consistenza e dell’aroma unico del Wagyu, il tempo di cottura dovrebbe essere minimo e pochi sanno che anche il sushi di manzo Wagyu scottato è molto apprezzato in Giappone.

Esistono almeno 100 diverse tipologie di manzo Wagyu in Giappone, a seconda della regione in cui è stato allevato.

Sicuramente, avrai sentito parlare del manzo di Kobe, ma in realtà ci sono altre due località del Giappone, note per la bontà del suo Wagyu che sono Matsusaka e Omi.

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Wagyu manzo del Giappone: la carne di Kobe

Il manzo di Kobe è forse il più celebre a livello globale e proviene dal ceppo Tajima di bovini neri giapponesi.

I criteri per qualificare un manzo come carne di Kobe sono: nascita e allevamento nella prefettura di Hyogo e la carne deve essere lavorata alla Kobe Beef Marketing Association.

Inoltre, la qualità della carne – secondo la classificazione di cui abbiamo parlato – deve essere A4 o A5. Mentre il peso lordo dell’animale deve essere di 470 kg o meno.

L’inizio della certificazione del manzo di Kobe in Giappone è iniziata nel 1983, con l’istituzione della Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. Da allora, il manzo di Kobe è diventato sempre più popolare, fino ad essere esportata all’estero nel 2012.

In effetti, in paesi come Australia, Canada, Regno Unito e Stati Uniti, i bovini Wagyu provenienti dal Giappone sono allevati con altre razze da carne e definiti “Kobe-style Beef” o anche “Kobe Beef”.

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Wagyu manzo del Giappone: la carne di Matsusaka

Matsusaka è la capitale della Prefettura di Mie e la carne del bovino nero giapponese allevato in condizioni rigorose, è celebre come Matsusaka Wagyu.

Questa varietà è nota per un elevato rapporto grasso/carne, riferito alle mucche nullipare, poiché pare che la loro carne sia più morbida e marmorizzata. Questo pregiato manzo deriva da un tipo speciale di alimentazione e cura.

Comunemente, i Wagyu sono allevati per 2 anni, mentre il manzo Matsusaka può richiedere fino a 3 anni di cura.

A volte, sono alimentati in modo peculiare, nutriti con birra e massaggiati con Shochu, una bevanda alcolica distillata giapponese, al fine di rendere la carne morbidissima.

I bovini di Matsusaka sono tutelati dallo stress dagli allevatori, poiché sono collocati in celle individuali con tanto di ventilatori e docce quando c’è caldo e passeggiate all’aria aperta. Tutto al fine di far sì che il prodotto finale sia di una scioglievolezza impressionante.

In effetti, il punto di fusione del grasso della carne di manzo Matsusaka è inferiore a quello degli altri Wagyu. Per intenderci, secondo il Matsusaka Beef Council, il punto di fusione del grasso del manzo Matsusaka è di circa 17 gradi. Quello degli altri Wagyu è di circa 26 gradi.

Inoltre, la carne ha un sapore unico e di consistenza morbida, che si scioglie al palato.

 

Wagyu manzo del Giappone: la carne di Omi

Il manzo Omi è il Wagyu dei capi di bestiame neri del Giappone, originario della prefettura di Shiga.

Infatti, Omi è l’antico nome di Shiga e si dice che questo marchio, sia il più antico Wagyu del Giappone.

La sua origine risale a 400 anni fa e inizialmente il manzo di Omi, era chiamato manzo Hikone.

La storia del manzo Kobe ha circa 130 anni e quello di Matsusaka, solo un centinaio.

Durante il periodo Edo (1603-1868), epoca in cui il consumo di carne era proibito, il manzo di Hikone marinato con miso era venduto come elisir salutare.

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Perché in Giappone fu proibito per secoli mangiare carne?

Ci sono motivazioni religiose e laiche. Il lato religioso deriva dall’introduzione del Buddismo in Giappone dalla Corea: i buddisti credevano nella reincarnazione e perciò mangiare animali significava anche l’eventualità di mangiare un antenato.

Il lato pratico era che gli animali da fattoria come bovini e cavalli, non erano abbondanti in Giappone e occupavano molto spazio, anch’esso scarso in Giappone.

Essendo una nazione di isole, i giapponesi non sono mai stati grandi mangiatori di carne, ma si alimentavano più con prodotti ittici e riso.

Nel lontano 675 d.C., l’imperatore giapponese Tenmu vietò a tutti di consumare in determinati mesi la carne, ovvero da aprile a settembre, periodo in cui i contadini erano impegnati con la semina e poi con il raccolto.

Ma con il passare del tempo mangiare carne diventò un vero tabù, un reale divieto del consumo di qualsiasi tipo di carne. Così è rimasto fino al XIX secolo.

Fu l’imperatore Meiji a cambiare i tabù del Giappone sul consumo di carne, poiché  se ne nutrì per celebrare il capodanno del 1872, dando una spinta decisiva al considerare normale il consumo di carne.

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Tornando all’Omi beef, questo si è gradualmente affermato quando l’Associazione Omi Beef è stata fondata nel 1951. Questo manzo certificato è prodotto in misura più limitata di quella di Kobe e di Matsusaka, disponibile solo in alcuni ristoranti raffinati.

La ragione di ciò è che la carne bovina Omi ha un’elevata qualità, con manzi allevati nelle ricche terre agricole intorno al lago Biwa nella prefettura di Shiga.

In effetti, il manzo di Omi possiede carne fine e tenera, grasso leggero e aroma morbido. Inoltre, la carne ha un alto contenuto di acido oleico ed è davvero deliziosa.

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Dove mangiare il wagyu in Giappone?

A parte le tre città menzionate, il wagyu è disponibile nei migliori izakaya del Giappone, anche a Tokyo. Esistono anche dei tour gastronomici organizzati in ristoranti che servono manzo Wagyu certificato.

Ovviamente, assicurati di controllare in anticipo la qualità della carne e ordina wagyu, non il comune manzo domestico giapponese. Preparati comunque a pagare una cifra importante per mangiarlo, perché come avrai capito, la produzione di wagyu è un processo lungo e costoso, ma ne vale la pena.

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